ПЕРСІЙСЬКА КУХНЯ
Introduzione
Обидва імена все ще співіснують у нинішньому користуванні, хоча Персія та Перська в основному пов'язані з історичним та художнім контекстом до 20-го століття.
Саме тому, що вони викликають століття минулої історії, і завдяки багатим і захоплюючим колективним уявленням, у тому числі літературному, до якого вони пов'язані, вони все ще мають особливий і безсумнівний шарм на Заході. У контексті цієї книги Персія та Іран не є взаємозамінними, але кожен з них має певне значення. Проте обидві країни нерозривно сприяють формуванню і розвитку культурної реальності цієї країни. Сьогоднішня іранська кухня не ігнорує вчорашню перську кухню, що є її прелюдією та природною еволюцією. Тому, коли посилання на стародавню історичну та соціальну спадщину та його вплив у часі до сучасної епохи є більш прямим, було краще вибрати перський термін; Найчастіше замість того, щоб говорити про їжу і кухню, описуючи життєві звички, вживання і характеристики, які ще існують у нинішньому Ірані, був прийнятий іранський термін.
Іранська кухня мало відома в порівнянні з кухнями інших країн, хоча географічно віддалені від нашої.
Іран, з іншого боку, є культурно близьким нам у багатьох відношеннях, а деякі - несподіваними. Одним з них, безумовно, є смак до гарної їжі, яка разом з глибокою гостинністю і давньою гастрономічною традицією робить кухню цієї країни джерелом великого подиву; це було для мене давно, і я сподіваюся, що це буде для всіх тих, хто, читаючи і перш за все експериментуючи з рецептами цієї книги, захоче наблизитися до Ірану, до його смаків і ароматів, які так гарні, що вони можуть говорити про себе. Іранська кухня є частиною гастрономічної традиції країн Близького Сходу, зберігаючи при цьому свої характерні особливості, коріння яких пов'язані з її унікальним і давнім минулим. Просунуті персидські кулінарні традиції для його вишуканості стали джерелом натхнення для близькосхідних шеф-кухарів протягом багатьох років.
Національний смак був побудований і заселений протягом багатьох століть складними смаками, ідеально збалансованими, ніколи не дуже пряними, з виразним пристрастю до кисло-солодкого, аспріньо, для комбінацій м'яса і фруктів, бобових культур і овочів, хитро пов'язаних з травами і аромати, свіжі або сушені, які характеризують аромат унікальним і безпомилковим способом.
Соціальні аспекти, пов'язані з приготуванням їжі, харчуванням і спільним харчуванням, щирим обов'язком гостинності і зобов'язанням серцевість і щедрість перед гостем є важливими складовими іранського способу дивитися на їжу.
У цьому сенсі Іранська кухня це не інтелектуальна кухня, а, по суті, традиційна, вірна звичаям, ритуалам і рецептам, які згодом зазнали декількох варіацій.
Це успадковане мистецтво, від матері до дочки вона доходить до нас незмінними в його фундаментальних характеристиках, навіть якщо вона в той же час досить неточна і досить пластична, щоб дозволити виключення в дозах і інгредієнтах, і таким чином залишає місце для творчості кухаря змінювати і персоналізувати страви, які він готує відповідно до своєї творчості і особистого смаку або просто з дієтичних і медичних причин.
Це з часом сприяло поширенню варіантів одного і того ж основного рецепту, відмінного від регіону до регіону.
Як і ми в Італії, у багатьох містах можна похвалитися солодощами або типовими стравами, для приготування яких використовуються місцеві продукти, їх важко знайти в інших місцях з однаковим смаком і однаковою свіжістю.
Як італійцям рекомендується насолоджуватися пастерою в Неаполі, тортелліні в Болоньї і фондю в Турині, тому іранці запропонували б спробувати смачні рисові кульки Тебріз, солодку назву Сохан в місті Кум або типові соління та копчену рибу. площі Росії Каспійське море.
І знову, як і в Італії, існують страви, відомі всюди на півострові, кохані дорослими і дітьми, пропоновані практично в кожному ресторані, тому в Ірані є традиційні і дуже популярні страви, поширені по всій території країни.
Навіть продукти, що походять з інших країн і культур, якщо їх цінують, зазвичай асимілюються і часто повторно пристосовуються до місцевого смаку: хтось, напевно, пам'ятає піцу Горме Сабзі, придуману примхливим іранським шеф-кухарем, який нещодавно розважав відвідувачів свого відео.
Ресторан є відносно недавнім явищем в Ірані, за довгу історію клуби відвідували тільки чоловіки, а приготовлені продукти продавалися на вулиці, в кіосках або вуличних торговців: це були переважно м'ясні шампури, рулади фаршировані макарони, запечені або пару фаршировані овочі, солодощі, сухофрукти, оливки.
Те, що традиційно готується вдома, з часом складається з величезного репертуару домашньої кухні, сім'ї; цей аспект сприяв і зберігав протягом століть методи підготовки і приготування їжі, перший іноді складний, але не складний і останній зазвичай повільний і затяжний.
Фактор, який історично і культурно дозволив стверджувати про повільне приготування їжі, - це звичка жінок залишатися вдома, навіть якщо вони глибокі і незворотні - еволюція, що відбувається сьогодні в іранському суспільстві, і в ній роль жінок.
Харчування - це сильна соціальна активність, і спосіб приготування їжі в Ірані сьогодні має багатовікову культуру і відображає тонкі аспекти характеру і способу життя іранців.
Гостинність є глибоко відчуваним обов'язком і відноситься до традиційного набору точних правил і «правил», які регулюють поведінку і ставлення людей, що відрізняються залежно від статі, сімейного становища і сімейних відносин.
Хороша освіта за столом, і особливо по відношенню до гостя, прагне порадувати.
Кількість та різноманітність пропонованих продуктів є проявом честі та уваги, які користувач користується.
Запропонуйте і приготуйте їжу, не наполягаючи на наполегливій прихильності, використовуючи себе кілька разів, стеживши за тим, щоб гість постійно мав те, що йому потрібно, і використовував його для насичення, є фундаментальним правилом мистецтва розваги, яке забезпечує доброту і доброту настрою в розмові.
Час, проведений разом, повинен пройти приємно, але, з іншого боку, гості зобов'язані не залишатися занадто довго, погодитися на візит заздалегідь і завершити його теплими подяками та похвалою за їжу, будинок, дітей.
Десерти, квіти і невеликі подарунки майже обов'язкові для відвідування чужого будинку.
Інший соціальний аспект, який пов'язує продукти харчування та тих, хто поділяє його, пов'язаний з традиційним моральним етичним кодексом, згідно з яким ті, хто їсть разом або розділяють взаємно підготовлену їжу з іншого, повинні поводитися один з одним з лояльністю, в найближчому майбутньому і в майбутньому. приходять.
Цей том не збирає всі рецепти перської кухні та її нескінченні варіації, але пропонує вибір, який об'єднує найбільш репрезентативних і дорогих традицій, щоб привести якомога більше людей до країни, що для цього аспекту мало відомо.
Крім особистого смаку, критерієм вибору були здатність відтворювати смаки та аромати страв, пропонованих якомога більш вірно.
Тому найбільш досяжні рецепти були привілейовані основними інгредієнтами, відомими і доступними також в Італії, обмежуючи, наскільки це можливо, довільне використання альтернативних продуктів, які змінюють кінцевий результат і оригінальність ароматизаторів; особлива увага приділялася техніці та основним процедурам приготування їжі.
На додаток до вибору класичних рецептів, таких як kabab chelo, що вважається національним блюдом, пропонуються прості та швидкі продукти, які ви навряд чи знайдете в меню ресторану, але які, проте, відомі, дуже смачні і зазвичай містяться на столі іранська.
У цій книзі справжні рецепти, розділені на групи 9 (закуски, страви на яєчній основі, супи, страви на основі рису з овочами та бобовими, тушковані м'ясо, м'ясо, птиця, риба, м'ясо на грилі, солодощі та консерви) їм передує глава про історію іранської кулінарної традиції та її найважливіші еволюції, починаючи від стародавньої перської імперії, до періоду Сасанідів і наступного приходу ісламу і середньовічної кухні.
Завдяки їхній постійній присутності на кухні та великому споживанню іранців, окремі пункти були присвячені чаю, йогурту та рису та традиційним способам їх приготування.
Рецептам кожної глави передують короткі нотатки та технічні пропозиції, які, сподіваюся, можуть заінтригувати читачів і покращити кінцевий вихід страв.
Оригінальні назви на мові рецептів і деякі типові інгредієнти показано курсивом поряд з італійською.
Що стосується десертів, дуже багато і різноманітних, я вважав за краще обмежити свій вибір деякими традиційними десертами, основні інгредієнти яких також продаються в Італії, опускаючи численні пиріжки та сорти печива, походження яких іноді є європейським.
У сучасному Ірані, і особливо в великих містах, десерти часто купуються поза домом, є безліч кондитерських і морозивних салонів, завжди дуже популярних, і кіоски скрізь, де напої, коктейлі і фраппе готуються до кожного виду фруктів, особливо в літні місяці ,
Наприкінці тома є глосарій продуктів, трав і спецій, необхідних для приготування запропонованих рецептів і способів їх використання.
У стародавні часи люди не їли сидіти за столом в Ірані: вони розносили листи на килим на землі і скатертину.
У сьогоднішніх будинках не вистачає столів, але в деяких випадках протягом року або просто, коли кількість відвідувачів не дає місця для всіх, іранці поширюють софреш (скатертину і синонімічну таблицю) і акуратно Сидячи навколо, на колінах або перехрещеними ногами зі спиною на зручних подушках (пошті), вони переживають цей традиційний спосіб харчування.
У селах, і в будь-якому випадку для багатьох іранських сімей також у місті, це все ще щоденний звичай.
Їжу зазвичай підбирають і приносять до рота ложкою або виделкою, а ніж, як правило, немає на столі, оскільки страви іранської кухні забезпечують м'ясо і овочі, завжди нарізані на дрібні шматочки, готові до вживання.
Традиційно антипасти, хліб, салати, сабзі-хордани, страви та супутні риси поміщаються на софрех одночасно.
Потім відвідувачі виберуть у повній свободі те, що використовувати і в якому порядку.
Хліб, сир і ароматичні трави залишаються на столі на весь час їжі, а фрукти і чай подаються разом в кінці.
Під час їжі вони зазвичай п'ють воду, фруктові соки або безалкогольні напої; однак вино не було невідомо іранській гастрономічній традиції, яка може похвалитися походженням, що сягають століть до появи заповідей ісламу.
Хоча ісламська релігія рекомендує доброго мусульманина не вживати алкогольних напоїв будь-якого роду, за столом в стародавній Персії і зовсім недавно в сучасному Ірані він скуштував вино з їжею.
Найдавніші сліди вирощування винограду були знайдені на берегах Каспійського моря і на сході Туреччини, а найстаріша баночка з терракотового вина була виявлена в 1996 в селі неоліту Хаджі Фіруц Тепе в горах Загрос на півночі Ірану. де досі вирощують дикий виноград, виноград якого ще не дозріло, а їхній кислий сік використовують у кількох рецептах.
Геродот описує персів як великих п'ють, і навіть у пізніші століття вино і питво в хорошій спільноті були повторюваною темою в класичній перської літературі і середньовічній поезії.
Древні перси поклали стільки віри в вино, яке, як завжди, розповідає Еродот, «зіткнулися з найсерйознішими питаннями влади, наступного дня, пройшовши алкогольні пари, вони переглянули прийняті рішення, і якщо вони вважали їх розумними, вони їх виконували ».
Мотив вина часто відзначається також у прекрасних катренах знаменитого середньовічного поета Орнара Хайяма (ca.1048-1131): Пийте вино, що це вічне життя є цим смертним, і це те, що у вас є у молодості, і тепер, коли є Вино, і є квіти, і щасливі друзі сп'яніння, будьте щасливі, на мить, що це, це Життя.
Вставай, або Белла, від сну, горло ми купаємося з вином Перед шиєю хапається нам Доля.
Те, що цей жорстокий цикл незабаром заперечуватиме час знову цвісти при дотику води.
Напій, безсумнівно, найбільш споживаний сьогодні чай, часто чорний чай, навіть якщо є багато звичних любителів кави, приготованих найрізноманітнішими способами: американський, турецький, або з додаванням вершків і молока, як це користується сьогодні в багатьох кафе молодих людей.
Особливий і традиційний напій, приготований з йогурту, дуже освіжаючий влітку і особливо придатний для смаженого або барбекю, - це тісто: в місті Ісфахан, в самому серці Ірану, мені подавали традиційні смажені десерти , щіткою з цукровим сиропом, чий смак був трохи прикрим у довгостроковій перспективі, геніально контрастував і пом'якшувався кислим і солоним тістом.
Сніданок, який часто їсть дуже рано, вважається першим і важливим прийомом їжі дня і складається з найпростішої версії у свіжому хлібі, з найрізноманітніших типів, залежно від місця і особистого смаку (навколо 40 різних сортів), вершкове масло, свіжий сир (серед найвідоміших «Табрізі», від назви міста, де виробляється відмінно, невиразно схожий на грецький фета, але менш крихкий і гострий, і лігван, що виробляється в іранському Азербайджані) і все-таки мед і горіхи, крім того до неминучого чаю.
Встановлена популярна традиція, коли організм потребував поживних і істотних продуктів на світанку перед напруженим днем роботи, включає так званий халім: пшеничне пюре, яке тривалий час готувалося з м'ясом та іншими інгредієнтами або знаменитим калле-пашем , оцінені найтоншими смаками, виготовленими з мозку і телячих ніжок, довго варяться в бульйоні, багатому запахами.
Кожен регіон і багато міст мають свої власні версії халіму, які також можна придбати за межами дому, зокрема ресторани або дрібних продавців, відкритих тільки в ранні ранкові години, які пропонують тільки таку їжу.
Кількість, що постачається за рецептами, не слід розуміти занадто жорстко, особливо щодо приготування приправ, спецій і кількості м'яса.
Багато блюд або страв на основі рису також можна приготувати без м'яса, збільшуючи дози овочів і бобових культур.
Терміни "чашка" і "скло" в переліку інгредієнтів є еквівалентними.
Найбільш часто використовуваним кулінарним жиром є насіння або оливкова олія, тоді як в минулому жир з овечого хвоста (особливої місцевої породи) був дуже поширеним, часто замінюваним дуже цінуваним топленим маслом з топленого коров'ячого молока. на водяній бані, щоб очистити її від домішок і з водянистої частини; в Ірані відомо, що з району Керманшах (Roughan і Kermanshahi): дуже концентрований, добре консервативний, сьогодні він стає все більш рідкісним продуктом і замінюється на кухні звичайним маслом.
Смажений часник і цибуля заслуговують двох слів самі по собі: часто присутні в приготуванні рагу та багатьох інших страв, вони зустрічаються, як сирими, так і вареними, національним смаком; однак вони можуть бути зменшені в кількості і іноді повністю усунені.
Нарешті, що стосується часу приготування та приготування їжі, то рецептні позначення були надані рецептом, але в цілому страви іранської кухні вимагають помірно і дуже довгого часу.
Це не повинно знеохочувати: кінцевий результат може дати велике задоволення, і в будь-якому випадку можна скористатися, як багато хто в Ірані, можливістю заморожувати деякі основні інгредієнти, які вже були приготовані або використовують скороварку, ідеальну для його виготовлення. пост численних страв і супів.
Навіть для приготування рисового пари багато використовують спеціальні електричні пароплави, які можуть бути великою допомогою в делікатному приготуванні цієї каші.
Однак, з певною турботою та невеликим терпінням, всі рецепти легко реалізувати, коли ви знайшли інгредієнти і стали трохи знайомими з методами приготування, я впевнений, що це буде приємно і для вас, як це було це для мене, виходити через його кухню в цій захоплюючій країні, яка є Іран, і через цю авторитетну двері, для доступу до незвичайним і менш академічним чином його стародавньої культури і цивілізації.
Кухня в стародавній Персії і в середні віки
Навколо 1000 a. С., коли індоамериканські племена мідійців і персів оселилися на рівнинах іранського плато, область вже була домом для великих цивілізацій протягом тисячоліть.
У самому Ірані царства виникли і впали.
Серед них таємнича і поширена цивілізація, царі якої були поховані в складних гробницях в районі, відомому як Марлик, в районі Каспійського моря близько двох тисячоліть до Христа.
Народ Марлика виготовляв прекрасні коштовності, кураси і різноманітні робочі інструменти, запаси золотих і срібних кухонь з мотивами натхнення тваринного світу, які все ще є частиною репертуару традиційного дизайну, а також стиль кухонного начиння. відгомони в ремісничих виробах регіону.
Серед найвідоміших міст стародавнього Еламу (нинішній Хузестан, у стародавніх джерелах - землі цукрової тростини) - Суза, на південь від Месопотамії, і Аншан недалеко від гори Загрос, землі виноградників, мигдалевих дерев і фісташки.
У північно-західній області велика месопотамська рівнина поширювалася з імперіями вавілонян і ассирійців.
Археологічні відкриття та клинописні написи розповідають про повсякденне життя цих древніх королівських міст.
Зі стародавнього Німруда, наприклад, у 9 столітті до нашої ери, ми отримали свідчення королівського бенкету короля Ашюрнасірпала II, який тривав десять днів, з запрошеним 47.074.
Меню включало тисячі овець і ягнят, телят, качок, гусей, птиці та газелей; На додаток до річок пива і вина, тепер були і продукти, знайомі іранцям: хліб, цибуля, сир, ароматичні трави, мигдаль, свіжі фрукти, в тому числі виноград і гранати.
У період між сьомим і шостим століттями до н.е. відбулися завойовницькі війни мідян, які підкорили Ассирійців завоюванням Вавилону.
З королем Ахеменидом Сайром і його наступниками Перська імперія розвивалася і розширювалася до тих пір, поки вона не досягла максимуму з Дарієм Великим, який у 522 до н.е. до Чорного моря і Перської затоки, від Нілу до Інду.
Багаті і потужні, Перська імперія довго користувалася процвітанням і миром, засвоюючи традиції, успадковані від цивілізацій минулого, а також мистецтво нових підданих їй популяцій, від Месопотамії до Лідії, від грецьких колоній Іонії до турецького узбережжя. ,
Перси були гастрономічно космополітними людьми: Ксенофонт пише про них, що "вони не відмовилися від використання посуду, придуманого в минулому, не тільки, вони завжди вигадують нові".
Серед завдань кухарів існує необхідність завжди винаходити нові рецепти.
Майже нічого не вийшло з придворної кухні Кіра Великого (6 століття до н.е.) за винятком напису, викарбуваного в бронзі в храмі Кіра в Персеполісі, виявленого під час походу Олександра в 325 до н.е. і переданого Полієно.
Це список, який перераховує потреби будівлі, де інгредієнти до цих пір використовуються на кухні: пшениця, ячмінь, баранина, баранина, вол, птахи, птиця, молоко і молочні продукти, ароматичні рослини, сушені фрукти, кислий гранатовий сік, шафран, кмин, кріп, редис, мигдаль і фісташки, кунжутне масло і оцет.
Цей стародавній документ також свідчить про значне споживання вина в імперії: приблизно в п'ятдесят разів більше, ніж у топленого масла і кунжутного масла.
У теплі місяці, коли цар проживав у Сумі або Вавилоні, загальна кількість була половиною пальмового вина і половини виноградного вина.
Про десерти Геродот (484 до н.е.) не залишає сумнівів про схильність стародавніх персів до них: «Вони їдять мало основних страв, але багато десертів, не всі служили одночасно (...) для цього кажуть, що греки, коли вони є Стіл усе ще піднімається з голоду, тому що після самого їжі їм не подають нічого, що дійсно гідне заслуг ».
Під час правління Дарія (522-486 до н.е.) сільське господарство було зміцнене, як і підземна зрошувальна система під назвою Канат, яка переносила воду з гірських районів на велику і суху іранську рівнину; Насіння і рослини транспортувалися з Греції, Індії або Месопотамії, щоб годувати людей і тварин.
Процвітала торгівля з Китаєм, де в 2 столітті до н.е. були знайдені перські коні і лози, а пізніше купці і сасаніди внесли волоські горіхи, фісташки, гранати, огірки, боби і горох (відомі як "іранські боби"), а також ароматичні трави, такі як базилік і коріандр.
З Китаю вони прийшли в обмін, щоб потім поширитися через персів у грецькому і римському світі, персики, абрикоси, чай і ревінь.
Філософія зороастріанського походження, що датується стародавнім Ахеменідів і Сасанідом, що відрізняє їжу в холодному і гарячому вигляді, колись поділялася з більшістю цивілізованого світу грецької та римської імперій, Китай і Індія досі відлунюються сьогодні. як обирають та комбінуються продукти.
Ця філософія, яка утвердилася в грецькому світі також через гуморальну теорію Гіппократа Косу, пізніше підняту римським лікарем Галеном, стверджує, що тіло керується чотирма різними гуморами (кров, жовта жовч, чорна жовч і мокротиння), до яких чотири елементи землі - вогонь (гарячий і сухий), земляний (холодний і сухий), повітря (гарячий і вологий) і вода (холодна і мокра).
Гумори, що поєднуються по-різному, призводять до здоров'я або хвороби, а точніше, їх постійний баланс сприяє збереженню стану здоров'я і психофізичного благополуччя; диспропорція між ними або відсутність одного або декількох з них викликає хвороби та хвороби.
Продукти, у свою чергу, класифікуються як гарячі, вологі та сухі залежно від кількості енергії, яку вони здатні розвивати.
Класифікація варіюється від регіону до регіону, але в цілому теплі приправи, отримані з тваринного жиру (вершкового масла), курки, баранини, крохмалистих продуктів, цукру, деяких свіжих фруктів і овочів, всіх фруктів і сушені овочі.
Телятина, риба, молочні продукти, рис і більшість свіжих фруктів і овочів в природі холодні.
Влітку, коли температура висока або в разі лихоманки, доцільно вживати продукти холодної природи, навпаки взимку гаряча природа рекомендується при наявності холодної або холодної температури.
Контроль харчових продуктів і вибір певних продуктів, а не інших, були фундаментальними для поліпшення стану здоров'я: поєднання та обробка їжі, їх поєднання відповідно до характеру кожного і концепція кухні розуміли як мистецтво Баланс, здорове поєднання, ідеальне злиття смаків і продуктів харчування є спадщиною древніх середземноморських культур, серед яких можна вважати персидський, виправданий до наших днів, перенесений середньовічною гастрономічною культурою. поділяли основні ідеї та основи.
Смак до досконалого калібрування солодкого і кисного, сильного з тонким, який помітно характеризує навіть страви сучасної іранської кухні, знаходить філософське пояснення і аналогії і з маздеїзмом, згідно з яким Всесвіт і його гармонія були результат вічної боротьби між силами добра і зла, між контрастними енергіями, що існують в природі і в кожній створеній річ.
Сьогодні, як і тоді, принцип гармонії протилежностей, здається, прищеплює в іранській кухні особливий характер, результат багатовікового творчого дослідження балансу між ароматами, що свідчить про чіткі зв'язки з балансом протилежностей, добре відомим релігійній та філософській культурі. Китайці, чия велика і стародавня кулінарна традиція також відображає виразний смак до кисло -солодких продуктів.
Сасанідська династія (226-651 AD) та імператорська придворна життя характеризувалися надзвичайно витонченими звичаями і звичками: у палаці Ктесифона, царів і знаті використовувалися вилки і срібні ложки з ручками, прикрашеними головами тварин, дорогоцінними і тонко вишиваними парчами з квітковими і рослинними мотивами їх поміщали під тарілки і лотки з точеної міді та срібла.
Вино подавали в склянках з характерним рогом або формою голови тварин і в золотих чашках.
Завоювання арабами перських сасанідів у сьомому столітті і руйнування королівського палацу Ктесифона ознаменували кінець величності цієї цивілізації, яка, однак, закінчилася цивілізацією арабів, які за декілька поколінь будували нові міста, використовуючи методи персидські архітектурні елементи; завойовники асимілювали частину витонченості в звичаях і громадянському житті, мистецтві, культурі і науці стародавньої підпорядкованої імперії, яку ми можемо справедливо стверджувати, забезпечивши модель чудового розвитку того, що в наступні століття буде Епоха Золото ісламу.
Навіть на кухні збереглися численні рецепти та методи приготування, впливаючи і зливаючись з арабськими елементами, але не тільки: контакти, вторгнення і завоювання, в процесі асиміляції і злиття, що тривали століттями, заклали основи на кухні, як і в інших важливих подіях. культура цих народів, гібридизація, що з часом набула характеру близькосхідної гастрономії і що араби, з їх розширенням і поширенням ісламу, рішуче сприяли збереженню і розвитку в пізніші періоди.
Саме в середні віки в Європі, як і в Ірані, були закладені основи фундаментального процесу кулінарної ідентичності, визначення смаку, що розуміється як справжній культурний процес народу, який у певному регіоні будується з часом. власної фізіономії.
Модель кухонь, що розділялася до цього часу Заходом і Сходом, ґрунтується на ідеї змішування смаків, як у приготуванні їжі, так і в місці розташування їжі.
Як і в наше середньовіччя, і в іранській, різні методики приготування мали тенденцію до об'єднання і накладання різних інгредієнтів: варити, смажити і тушити були фази одного процесу, спрямованого на приготування їжі, які цінувалися за її гармонію і баланс між різними інгредієнтами і правильною візуальною та тактильною консистенцією, використовуючи невідомі столові прилади, за винятком ложки (подумайте про іранську кухню, щоб хореш або різні полюси з овочами і бобовими).
У Європі, як і в Ірані до того часу, не було корисним для точної послідовності їжі, кожен відвідувач використовував свій власний смак і задоволення, вибираючи безпосередньо зі столу, на якому всі страви були представлені одночасно.
У Ірані ця модель продовжується під час традиційних страв, тоді як відносини сучасного європейця з продовольством поступово розвиваються по-різному, дистанціюючись і диверсифікуючи від стародавніх культур.
Натомість іранська кухня виглядає більш консервативною, ніж у минулому; тісно пов'язаний з ним, наприклад, використання комбінованого меду з оцтом і цукром, які характеризували грецьку і римську кухні раніше, а потім і арабську, а також спільний смак до солодких і кислих смаків і використання інгредієнтів, таких як Винний оцет, гіркий апельсиновий сік, цитрусові або кислий виноградний сік (Ab і Ghureh), щоб дати їжі кислий смак, більш-менш кислий, часто врівноважений природним солодкістю свіжих або збезводнених фруктів.
Іншим важливим і відмінним аспектом найбільш консервативної іранської кулінарної традиції є тимчасовий вимір, пов'язаний з підготовкою і вживанням конкретних харчових продуктів.
Важливі віхи в особистому житті (весілля, народження, траур), релігійні свята або особливі події, такі як святкування наприкінці місяця Рамадану, церемонії Ахура і Тасуа, мученицька смерть імама Хусейна і Новруза, іранський Новий рік - це моменти, сформульовані в культурі харчування за звичаєм приготування певних продуктів, які потім передаються спільноті.
Сьогоднішня іранська кухня походить безпосередньо від кухні середньовічної Персії, що походить від стародавніх стилів, збагачених і диверсифікованих завдяки торгівлі.
Про це розповідають деякі літературні тексти та дуже мало кулінарних книг.
Один з них був написаний в Багдаді в 1226 Мохаммадом Ібн аль-Хасан Ібн Мохаммад аль Карім аль Катіб аль Багдаді, який у своєму передмові стверджує: «Задоволення можна розділити на шість класів: гумор, їжа, напої, одяг, секс, парфумерія та музика.
Найблагороднішою і необхіднішою є їжа, яка гарантує організму здоров'я і засоби збереження її існування ».
У роботі згадуються різні види кабабів і приготування численних м'ясних страв (хореш).
Використані спеції і трави більш численні, ніж ті, що використовуються сьогодні.
Гірко-солодкі, гострі комбінації, типові для давньої імперської кухні перської держави, до цих пір зустрічаються в традиційних рецептах або в особливих випадках.
Плід постійно присутній і часто супроводжує м'ясо і птицю при приготуванні основних страв.
Кислотність отримують з соку або гранатової пасти, з вапна або оцту, в той час як солодке дають фруктами, «медом, цукром або сиропом дати.
У цьому кухонному трактаті ми знаходимо сліди волоських горіхів і подрібненого мигдалю, які використовуються для згущення соусів для приготування страв.
Рис, хоча і згадується, менш присутній, ніж сучасна кухня, і насправді ця злак прийме свою відмінну роль лише через кілька століть.
Монгольські вторгнення на початку тринадцятого століття збіглися з періодом виходу і страждань для Ірану та його населення, яке, з труднощами та загальним зубожінням, ледве вдалося досягти рівнів домонгольського віку.
Повільно від цього періоду депресії і гніту династія Сафавідів відроджувалася як фенікс з власного попелу.
У середні віки пошук екзотики і смак до величі і багатства сприяли присутності іноземних кухарів в судах Арабської імперії і зокрема в Багдаді, готових переїхати і радувати нових правителів своєю кухнею.
Перська імперія користувалася спадщиною своєї власної старовинної придворної кухні, аристократичної і витонченої в техніці, яка не тільки розвивалася на своїй території, але й експортувалася за межі країни.
Іранська придворна кухня сподобалася розробці, смак блюда набагато краще оцінювався як більш складний; велика кількість ароматів, спецій і ароматичних трав, що використовуються сьогодні, були об'єднані в різних пропорціях і великодушно використані.
Щоб отримати делікатний результат, ні надто інтенсивний, ні надто гострий, грецьке сіно, пелюстки і бутони троянд, використовувалися насіння кунжуту.
З Сафавідами та їхньою прекрасною столицею Ісфахан, містом бірюзових садів, палаців і куполів з золотими куполами, космополітичний дух Ірану процвітає і підтверджується.
У часи Шаха Аббаса, найвідомішого і великого монарха цієї династії, відновилася торгівля зі Сходом і Заходом, мистецтво, наука і література пережили новий і плідний сезон; ця нова весна не могла не провалитися навіть у костюмах і на кухні.
Експерти були покликані удосконалювати виноградні лози міста, які, як вважали, забезпечують недоброякісні вина.
Кухня Сафавід 16-го і 17-го століть дуже схожа на сучасну іранську кухню.
З часом, природно, були додані нові інгредієнти, що надходять з Нового Світу, такі як помідори та картопля.
Страви на основі йогурту, які називаються Борані на ім'я сасанідської принцеси, яка особливо їх підтримувала, є спадщиною того часу, коли Іран поділяв кулінарну культуру Західної Азії.
Натомість, використання фруктів разом з м'ясом є суто іранським для створення смачних солодких або солодких і кислих рагу; фрукти, з яких країна багата, споживається в свіжої кухні, ще незрілі або висушені, часто пропонуються наприкінці їжі і завжди пропонуються гостю, будь то очікуваним чи несподіваним,